Boeuf Wellington
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Carré de Veau au chorizo, gratin de céleri rave, Pomme de terre et champignons, sauce au porto
Un plat de fêtes d'exception
Ingrédients
- Recettes pour 8 personnes
- Éléments principaux :
- 1 chorizo
- 1 carré de veau
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 4 gousses d’ail
- 1 litre de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc
- Éléments du gratin de céleri et pommes de terre :
- 6 pommes de terre Agria
- 80 cl de lait
- 3 gousses d’ail
- 400 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- Truffe (Facultatif)
- 100g de fromage rapé
- Sauce au porto :
- 2 échalotes
- 50g de beurre
- 20cl de porto
- Jus de cuisson du carré de veau
- Divers :
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Piment d’Espelette
- Maïzena
Présentation
- 1Le Carré : - À l’aide d’un couteau dont la lame est suffisamment longue, “percer” de part en part le carré de veau en son centre pour y glisser le chorizo entier. - Émincer les carottes, les oignons, céleris et écraser la gousse d’ail. - Colorer le carré dans une cocotte avec de l’huile d’olive. - Le réserver puis faire suer les légumes émincés à sa place. - Ajouter l’ail. Déglacer au vin blanc. - Poser le carré sur les légumes et enfourner pendant 1 heure environ à 180C°. - Arroser toutes les 15mn avec le bouillon de volaille.
- 2Le gratin de céleri et pommes de terre : - Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 3mn environ. - Faire la même chose avec le céleri rave. - Dans une grande casserole, chauffer le lait et la crème. Saler, poivrer. - Ajouter le piment d’Espelette, la muscade râpée ainsi que les gousses de d’ail écrasées. - Y plonger les pommes de terre et le céleri. - Cuire l’ensemble doucement jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer la lame d’un couteau dans les légumes sans avoir de résistance. - Pendant ce temps, nettoyer les champignons puis les hacher au robot. - Ciseler l’échalote et la faire fondre avec le beurre. - Ajouter les champignons, saler et poivre. - Cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit complètement évaporée. - Rajouter la truffe hachée (facultatif) et verser le tout dans la casserole où vient de se terminer la cuisson de la garniture du gratin. - Mélanger avec délicatesse les pommes de terre/céleri au champignons. - Verser l’ensemble dans un plat à gratin en mettant à mi-hauteur la moitié des fromages râpés. L’autre moitié est mise sur le gratin. - Enfourner pour 40mn environ à 180C°
- 3La sauce : - Ciseler les échalotes et les faire fondre dans le beurre. - Déglacer avec le porto puis mouiller avec le jus de cuisson du carré de veau que vous aurez passé au chinois. - Réduire de moitié. - Si besoin, lier avec de la Maïzéna. - Rectifier l’assaisonnement
- 4Service : - Découper le carré devant vos convives.
Les Astuces du Chef Benoist Gérard :
Possibilité de remplacer le veau par du porc. Préparer votre gratin la veille où l'avant-veille (sans le passer au four). Le jour du repas, augmenter de 25min son temps de cuisson au four.
LES ACCORDS METS ET VIN DU CAVISTE :
