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St Jacques, écume de chicorée & sa purée de Topinambours

Le chef cuisinier, Benoist Gérard vous a concocté sa délicieuse recette de St Jacques, écume de chicorée et sa purée de Topinambours.

Recette pour 8 personnes.

Ingrédients

40 noix de saint Jacques
50 g de beurre
Eléments de la purée :
800 g de topinambours
2 grosses pommes de terre (type Agria)
20 cl de lait
2 litres d'eau
10 cl de crème épaisse
Eléments de l'écume de chicorée :
40 cl de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de chicorée en grains
25 cl de crème UHT
Divers :
Huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, noisettes, herbes, huile de noisette, gros sel

Présentation

1La Purée : Eplucher les topinambours et les pommes de terre. Les cuire dans le mélange lait/eau en y ajoutant du gros sel, du thym et une feuille de laurier. Egoutter et mettre dans un blender avec la crème. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
2L'écume de Chicorée : Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et ajouter les grains de chicorée. Amener l’ensemble à ébullition puis éteindre le feu. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes. Ajouter la crème et cuire à frémissements et à découvert durant 15mn. Chinoiser, émulsionner avec un mixer plongeant et réserver au chaud.
3Les Saint-Jacques : Cuire les noix de St Jacques dans une poêle avec l’huile et le beurre.
4Service : Mettre la purée de topinambours sur une assiette chaude. Disposer les St Jacques autour et napper avec l’écume de chicorée. Décorer de 1/2 noisettes et d’herbes. Terminer par un trait d’huile de noisette.
5L'Astuce du chef : Dans une poêle, à feu très doux, torréfier des grains de chicorée pendant quelques minutes. Attention, ils brulent vite ! Ils vont amener le croustillant à la recette. Mettre chaque portion de St Jacques sur une brochette que vous aurez coupée à la bonne longueur. Ajoutez de la lécithine de soja avant de l’émulsionner. L’écume obtenue « tiendra » plus longtemps.

Pour accompagner ce plat, votre caviste vous propose le Domaine Touzot AOP MACON-VILLAGES 2018.

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