Le carré d'agneau rôti

À l’arrivée des beaux jours, le carré d’agneau rôti trouve naturellement sa place dans une cuisine de saison, accompagné d’asperges et de jeunes légumes printaniers. Une recette simple et maîtrisée, sublimée par un accord réfléchi avec un Morgon, à découvrir ci-dessous. 

Ingrédients

Pour le carré d’agneau

• 2 carrés d’agneau de 4 côtes chacun (environ 1,2 kg)
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de romarin frais
• 1 branche de thym
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour les légumes printaniers

• 8 petites carottes nouvelles
• 8 asperges vertes
• 200 g de petits pois écossés
• 200 g de fèves (fraîches ou surgelées)
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 20 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Le déroulé

1. Préparer le carré d’agneau

1. Sortir la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson.
2. Préchauffer le four à 200 °C.
3. Saler et poivrer les carrés d’agneau.
4. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et saisir les carrés sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.
5. Ajouter le beurre, l’ail écrasé et les herbes. Arroser la viande avec le beurre mousseux pendant 1 minute.

2. Cuisson au four

1. Déposer les carrés dans un plat, côté os vers le bas.
2. Enfourner pour :
   • 15 minutes pour une cuisson rosée
   • 18 à 20 minutes pour une cuisson à point
3. Couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de découper.

3. Préparer les légumes

1. Éplucher les carottes en conservant un peu de fanes.
2. Blanchir séparément carottes, asperges, petits pois et fèves dans une eau bouillante salée (2 à 4 minutes selon la taille).
3. Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour préserver la couleur.
4. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et le beurre.
5. Faire revenir les oignons nouveaux émincés pendant 2 minutes.
6. Ajouter les légumes et les faire sauter 3 à 4 minutes. Saler et poivrer.

Cuvée Corcelette Domaine Laurent Perrachon

AOP Morgon · 2024

Avec le carré d’agneau rôti et ses légumes printaniers, le Morgon Corcelette Perrachon 2024 s’impose naturellement. Issu d’un terroir de granites et de schistes, ce Gamay offre une structure ample, avec des tanins présents et souples, parfaitement adaptés à la texture tendre et légèrement marquée de l’agneau rôti.

Ses arômes de fruits mûrs, cerise, prune, kirsch accompagnent les sucs de cuisson et la légère caramélisation de la viande, tandis que sa fraîcheur équilibre le gras et met en valeur la finesse des légumes printaniers.