TOUT SAVOIR SUR LES TANINS

Les tanins, ceux-là mêmes qui vous colorent les dents et vous laissent une impression de sécheresse dans la bouche quand vous dégustez du vin rouge.

Le mot tanin ou tannin (les 2 orthographes sont valables) provient probablement du nom gaulois qui désignait le chêne « tann ». C’est dans l’écorce de ce grand arbre commun que nos ancêtres puisaient les éléments pour tanner leurs cuirs.

OÙ TROUVES-T-ON LES TANINS ?

Les tanins sont issus de la peau du raisin, plus celle-ci est épaisse, plus elle est riche en tanins et en pigments colorants qui seront libérés lors de la macération pelliculaire des raisins.

Certains cépages sont plus tanniques (et donc plus colorants) que d’autres :

Cépages peu tanniques : pinot noir, gamay, cinsault

Cépages moyennement tanniques : grenache, merlot, cabernet franc

Cépages tanniques : cabernet sauvignon, syrah, malbec, tannat

Les pépins contiennent une matière oléagineuse dite polyphénols.

Faites l’expérience de croquer dans un pépin de raisin et vous comprendrez !

La rafle est la partie verte et végétale sur laquelle sont accrochés les raisins. Quand la vendange n’est pas éraflée, la vinification se fait avec les rafles qui libèrent ainsi leurs tanins au cours de l’opération.

Certains vins sont élevés en fût de chêne ; selon que le fût soit neuf (de premier vin) ou de plusieurs vins, ils seront plus ou moins tanniques.

Cela dépend aussi de la qualité du bois, de sa provenance mais également de l’opération de sa chauffe qui consiste à faire évoluer la composition chimique du bois. L’intensité de la chauffe ainsi que le grain du bois sont déterminants dans la complexité aromatique du vin.